A sült hús illata • Denis Basyrov • Napi tudományos kép a "Elemek" • Kémia

A sült hús illata

Amikor az õsi ember elsõként kezdte használni a tűz a főzéshez, egy nagyon fontos esemény történt. Történelmünkben először, az étrend kémiai összetétele radikálisan megváltozott. A már elfogyasztott monoszacharidok és az érett gyümölcsök diszacharidjainak hozzáadása után hozzáadták a tűzbe főzött új húsokat, amelyek több energiát adtak, gyorsabban emésztették, ízletesek és illatosabbak voltak. A kész hús illata és íze megtanított minket főzni és termikusan feldolgozott ételeket.

Most már tudjuk, hogy a hús hőkezelése során elindul a Maillard reakció (a cukor és a keményítő karamellizált), a zsírok oxidációja és a vitaminok felosztása megtörténik.

Miatt az anyagok a pörkölt hús olyan vonzó és emlékezetes szaga? Körülbelül 60 illékony vegyület hozzájárul a szag kialakulásához. Először is a 2-metil-3-furantiol (a bal oldali képen) és a bisz (2-metil-3-furil) -diszulfid (a jobb oldalon) – vegyületek, amelyeket ma ízfokozóként használnak. Kevésbé a pentán (valeric aldehid), a hexanal és a különböző aminosavak befolyásolják a szagot. Érdekes megjegyezni, hogy a pörkölt hús szaglásának kialakulásában szerepet játszik,bár jelentéktelen, az 1-okten-3-ol a megfelelő királyság képviselőiből származó tipikus gombás szagért felelős alkohol (lásd Mushroom-szag, Elements, 2016. szeptember 5.).

Édes jegyzetek jelenik meg a cukrok, aminosavak és szerves savak lebomlásával. Az utolsó két anyagcsoport is felelős a savanyú illatért. A hipoxantint, az anserint és a karnozint szúrós szagként érzékelik.

Ezenkívül a sült hús illata nagymértékben függ attól, hogy hogyan főzzük. A fán vagy a szénen való főzés ugyanazt a füstös illatot hozzáadja a végső aromához, amelyet a háztájiban a kebabok és grillező szereti. Ebben az esetben a guaiacol és a syringol illékony anyagokhoz kerül. Éppen ellenkezőleg, a propánnal való főzés nem vezet be radikálisan új és észrevehető szagokat, de lehetővé teszi a hús alacsonyabb hőmérsékleten történő főzését. Gázos főzés esetén a hús több gyümölcslevet ad, és további illatok csokorát tárja fel: édeskés, enyhén torta és vastag aroma jelenik meg. Ez nagy mennyiségű hexánsav, dekán-2-on, glicin és alanin képződésével magyarázható.

Ne felejtsük el, hogy a különböző állatok sült húsának szaga, legalábbis kissé, de mégis különbözik.Például a bárány jellegzetes szaga képződik a 4-metil-oktán és a 4-metil-nonánsav észlelése miatt.

A képen – a pörkölt hús főkomponensei: 2-metil-3-furantiol és bisz (2-metil-3-furil) -diszulfid. Fotók findmeals.com-ból, a chemspider.com vegyületeinek képletei.

Lásd még:
O.V Kosmachevskaya. Miara mindenütt jelenlévő reakciója, "Kémia és élet" №2, 2012.

Denis Basyrov

Megjegyzés. A nap ezt a képet bírálta egy ízesítő vegyész, az élelmiszer kémiai szakember, Sergey Belkov a LiveJournal-ban. Szeretnénk megkérni Sergeyt, hogy pontosan írja le a pörkölt hús illatát, és ő kedvesen egyetértett. Új változatra mutatjuk be figyelmét.


Like this post? Please share to your friends:
Vélemény, hozzászólás?

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: