Cochineal • Arkady Kuramshin • "Elemek" napi tudományos képe • Kémia, élelmiszeripar, entomológia

Kosenil

A fotó – nőstény csilló féreg (Dactylopius coccus), vagy egyszerűen cochineal, – egy rovar a hemiptera sorrendjéből. Ezek a nők a vörös pigment karmok (más néven cochineal) forrásaiként szolgálnak – egyike azon kevés vörös festéknek, amely az emberiség számára elérhető volt a szintetikus színezékek megjelenése előtt. A karmint illetően megvitatásra kerül: hogyan bányásztak ki, lehet-e színét megváltoztatni, hol használják ma, és miért, annak ellenére, hogy ez a festék egyedülállóan természetes, az élelmiszergyártók egyre kevésbé próbálják felhasználni receptjeikben.

A piros az egyik legszimbolikusabb színű. Ez a vér és áldozat színe, a természet és a veszély lázadásának színe, a gazdagság és a hatalom színe. Még ha nem is beszélünk a mai napok szimbolizmusáról, az emberiség történetében az élénkvörös szín már régóta a választottakhoz tartozott: például a bizánci császárok vörös csizmát viseltek, és Japánban különleges engedélyt kellett viselni vörös ruhát (lásd: Tiltott szín). Mindez a tartós és élénkvörös pigmentek megszerzésének magas költsége és összetettsége volt.Az egyik ilyen pigment a kochineális, más néven "karmint", "karaminvörös" vagy "E120 élelmiszer-adalékanyag".

A kárminek először nagy léptékben kezdtek el az aztec birodalomban. A Mesoamerica lakóinak nyelvén a színezéket "éjszakára" nevezték, melyet "a fonál körte vérének" nevezhetünk – a fonál körte az Opuntia nemzetség kaktuszát jelentette. Az ezüst karmok-nochzli nem lett festék a szövetekhez, hanem intenzíven alkalmazták rituális színezést az arcra és a testre, mint élelmiszerfesték, sőt néha része volt a gyógyító bájitaloknak. Számos kaktusz kellett kémiai nocabi előállítására, de maguk a kaktuszok nem voltak festék forrásaik, ők csak otthont adtak azoknak, akikről ez a pigmentet bányásztak – cochineáris férgek. Dactylopius coccus. Ezeknek a rovaroknak a nõi, piros folyadékkal töltött nõi, gyermekeikkel ragaszkodnak a gyárhoz, szopják a gyümölcslevet, és soha nem mozognak az ülőhelyükrõl, ami egyszerûsíti az összegyûjtésüket.

Szarvasfélék férgek farkas körte. Fotó © Frank Vincentz a commons.wikimedia.org-tól

Az aztecsek összegyűjtötték a rovarokat, megszárították és megőrölték, majd az így kapott piros por festékként használták.Ahhoz, hogy egy kilogramm ilyen piros port kaphassunk, körülbelül 175 000 nõst kellett gyűjteni egy kochinális féregrõl. Ha az Aztecsek olyan pigmentet kapnak, amely folyamatosan vörös színt ad, az európaiak megpróbálták átvinni az ipari technológiát az Óvilágra. Szerencsére nem kellett telepítenie a fonál körte ültetvényeket Európában: a mexikói csigaházférgek mellett vannak rokon európai rovarok is, amelyek közül a vörös színezéket kis mennyiségben kivonták a nagy földrajzi felfedezések kora előtt. Végül kiderült, hogy még mindig olcsóbb a karmai festék behozatala az Újvilágból, mint hogy a régiben hasonló méretarányú kivonatot készítsenek, és a karib-bányászat kedvéért elkezdtek hígítani a kochinális férgeket.

A 19. században a szintetikus festékek előállítása során a karminigény, és ennek következtében a kochinális rovarok léptéke élesen csökkent, de a karmint még mindig használják egyes iparágakban: élelmiszerek, illatszerek és mások, valamint szövettani készítmények színezése. És ma ez a természetes festék a "titkos receptek szerint történik,marad a Tenochtitlan utolsó lakójától: a festéket úgy kapják meg, hogy elpusztítják a rovarokat vagy ecetsavval vagy magas hőmérsékleten.

Bár karmai pirosról beszélünk, a fémpolyából kibocsátott fő festék, a karma-sav nem mindig piros. A karminsav különböző formában létezhet, a táptalaj savasságától függően, és ezeknek a formáknak a színe más. Ez a körülmény a festék színeinek megváltoztatására használható: a karmin a vízoldatban piros lesz, a gyengén savas oldatban narancssárga árnyalatot kap, lúgos közegben pedig sötét bordó, vagy akár lila lesz.

Karminsav. Kép a ChemSpider adatbázisból

Lehetséges továbbá stabilizálni a kárminsav színét, és érzéketlenné teszik a táptalaj savasságának megváltoztatásához – sókat kell kivenni alumíniummal vagy kalciummal. A kárminsav kalcium- vagy alumíniumsói, amelyek valójában leggyakrabban karminnak neveznek, intenzívebb színekkel rendelkeznek, mint maga a sav. Nem változtatnak színt a meglehetősen széles savassági tartományban – ez különösen fontos az élelmiszeripari technológiákban, mivel a különböző élelmiszer-összetételeket különböző savassági szintek jellemzik.Kárminsav és sói élelmiszer-színezékként is használhatók Európában, az USA-ban és Oroszországban. A karmint sokan vonzza attól a ténytől, hogy a szóda vagy az édességek festéséhez nincs szükség nagy mennyiségűre – elég ahhoz, hogy a termékhez hozzáadják a milliárdokat (10-4%) festék.

Hosszú ideig a karmin, mint természetes élelmiszer-színezék, nem érezte a közszervezetek nyomását, az egészséges életmód harcosait és más, túlzottan megkülönböztető fogyasztókat. 2012-ben azonban a Starbucks hálózat egyes látogatói meglepődtek, hogy rózsaszín vagy piros színű rózsaszínű színt kapnak kedvenc kávéikban, valamint a sima és süteményekben, de "bogarak" -ból kivont természetes karmint használnak. A kávéházak lánca nem titkolta ezt. Az elragadtatást gyorsan felvetődött a felháborodás: sok amerikai Starbucks-i rendőrnő vegetáriánusok és vegánok voltak, akik elfogadhatatlannak tartották az állati festék élelmezésben való fogyasztását (tehát mi ez a karmint csak kicsit szükségük van a színezésre). A botrányoktól származó "botránytól" szóló botrány után az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala (Food and Drug Administration) kötelezte az összes olyan gyártót,karminsav vagy kochinális kivonat élelmiszerekben vagy kozmetikumokban, jelezze ezt a termék összetevőinek listáján. Igazság szerint az amerikai szabályozó nem annyira volt a vegánok és a vegetáriánusok nyomása alatt, hanem azért is, mert az orvosok számos olyan kóros allergiás reakciót regisztráltak a karmint tartalmazó élelmiszerekre és kozmetikumokra.

A Starbucks nem akarta elveszíteni ügyfeleinek jelentős hányadát, és karmantyúval helyettesítette más, már növényi eredetű piros természetes étel színezékeket, a paradicsomról és a betaninból származó likopint (lásd Betanin) a céklától. Annak ellenére, hogy a Starbucks megtagadta a karmint, a kárminsav és a karmint még mindig népszerű élelmiszer-színezékek, és hogy megértsék, hogy a sima vagy fagylalt "szúró körte vére" színezik-e, csak nézze meg az összetevők listáját.

Fotók bic44.deviantart.com.

Arkady Kuramshin


Like this post? Please share to your friends:
Vélemény, hozzászólás?

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: