Mindy dolgokat

Mindy dolgokat

Szergej Belkov,
Kémikus, Flavorist, az élelmiszer-aromák fejlesztési osztályának vezetője
"Népszerű mechanika" №4, 2012

Nehéz olyan anyagot találni, amely szörnyűbb egy egyszerű fogyasztó szemében, mint a mononátrium-glutamát, hanem egy ízfokozó, vagy az E621. A Népi Mechanika úgy döntött, kitalálja, milyen igaz ezek a horror történetek.

Az evolúció során az ízérzés nem véletlenül alakult ki. A mérgek kellemetlen keserű ízét vagy az elkényeztetett élelmiszerek savanyú ízét védették meg a mérgezéstől. Az édes ízérzékelők segítségével őseink meghatározzák a legédesebb és ezért a legenergetikusabb gyümölcsöket. A kis létszámú só a megélhetésünkhöz szükséges. A XX. Század elejéig úgy vélték, hogy az emberi ízérzékelés négy ízre korlátozódik – savanyú, keserű, sós és édes.

1907-ben Japánban a vegyész Kikune Ikeda érdeklődött számos hagyományos japán étel összetevőjének – a kombu hínár – íze iránt. 40 kg algából 30 gramm glutaminsavat izolált, ami, mint kiderült, felelős a jellegzetes ízért. Ikeda arra a következtetésre jutott, hogy független, ötödik ízű, "Umami" -nak (Jap. "finom íz").Száz évig ez a kifejezés világszerte belépett az élelmiszeripar lexikójába, de csak a XXI. Században jött létre a glutaminsav-specifikus ízérzékelők jelenléte a nyelvben, és Ikeda következtetéseit a legmagasabb tudományos szinten megerősítették.

Felfedezésének jelentőségét felismerve 1908-ban Ikeda szabadalmat kapott a glutén aminosav előállítására. Egy évvel később, a cég Ajinomoto ("The Essence of Taste") új fűszerezést indított a piacon – nátrium-glutaminsav vagy nátrium-glutamát. Jelenleg ez az anyag az élelmiszeripar egyik legjelentősebb tömegterméke.

A fehérje íze

Valójában már régóta ízesítési preferenciákat alakítunk ki a termékek glutaminsavtartalmán alapulva. Még a távoli őseink is, akik az afrikai kontinens tágaiban vándoroltak, észrevették, hogy a kissé "feküdni" a hús jobban, mint a friss. Ma megértjük, miért – a hús "érlelése" alatt bizonyos fehérjék fermentálódnak, ami a szabad glutaminsav tartalom növekedéséhez vezet. Számos művelt növény kiválasztása a leginkább finom, ezért gazdag ebben az anyagfajtákban.

Természetesen gazdag: Glutamát tartalom az élelmiszerekben

Sok étel nagy mennyiségű glutamátot tartalmaz szabad vagy kötött formában. Ugyanakkor a sütés folyamatában a kötött glutamát szabad formává alakítható – éppen ez magyarázza az íz változását a hús vagy baromfi előkészítésében, mivel ez a szabad glutamát hatással van az ízekre. A termékek között a szabad glutamát tartalma szerint a Kombu tengeri moszat (több mint 3000 mg / 100 g termék) és nori (1400 mg), parmezán sajt (1200 mg) és roquefort (1280 mg), szója szósz (800-1100 mg) és dió (660 mg). Sok szabad glutamát tartalmaz paradicsomot és szőlőlevet (260 mg), borsót (200 mg), gombát (180 mg), brokkoli (170 mg), paradicsomot, osztrigát és kukoricát (130-140 mg).

Az ősi idők óta a glutaminsav-gazdag ételeket használják az ételek ízeinek javítására, legyen szó akár tengeri moszatról vagy paradicsomból. A szakácsok olyan főzési módszereket fedeztek fel, amelyek a szabad edényben lévő szabad glutamát tartalmának növekedését eredményezték, sőt megtanulták a termékek összetételének "korrigálását", külön feldolgozással és esztergálással, például viszonylag semleges ízű tejjel vagy szójafehérjével glutamáttal gazdag sajtra és szójaszószra.

Miért olyan kellemes az ízünk? Nagyon egyszerű: az umami a fehérje íze. Tekintettel a természetes fehérjék lehetséges sokféleségére, lehetetlen univerzális receptort létrehozni az élelmiszerben való elhatározásukhoz (szemben az édes vagy sós ízű receptorokkal). A természet egy elegánsabb megoldást talált – ízérzékelőket biztosított nekünk, amelyek nem specifikusak a fehérjékre, hanem strukturális elemeikre – aminosavakra. Ha fehérje van az élelmiszerben, akkor van bizonyos mennyiségű szabad aminosav. A természetben a legelterjedtebb aminosav, a glutamin (10-40% -os fehérjék összetételében) egyfajta "marker "vé vált, amely az élelmiszerben lévő magas fehérjetartalmat jelöli meg (egyébként más aminosavak is" umami "ízűek).

Nem erősebb, de jobb

A fogyasztók félreértése a mononátrium-glutamát hatása miatt pontatlan meghatározásnak tudható be. A jogszabályokban és a mindennapi életben az úgynevezett "ízfokozó". Valójában a glutamát nem "enhancer", hanem az egyik alapvető ízű hordozó, valamint a só, cukor vagy citromsav. Az egyetlen íz, amelyet a glutamát fokozhat, az umami.Angolul, egyébként, pontosabban írják le funkcióit – ízfokozó, azaz "íz javító" és nem "enhancer".

A nátrium-glutamát egyáltalán nem megfelelő. Senki sem ad hozzá cukorkát, csokoládét, joghurtot vagy üdítőitalokat – nincs értelme új ízeket hozni, ahol egyszerűen nincs szükség. A glutamát az ismertté vált ízlésének köszönhető, házi készítésű hamburgerek, hamburger egy közúti kávézóban, vagy egy pekingi kacsa egy drága étteremben. Különösen nem kerül hozzáadáshoz – fehérje formálódik az ételkészítés folyamatában.

Valódi erősítők

A nátrium-glutamát kulcsfontosságú anyag, amely meghatározza az umami ízét. De nem az egyetlen. Számos más vegyület is van, amelyekhez ízlelőbimbóink hasonló módon reagálnak. Például aszparaginsav és sói, amelyek kombinációja glutamáttal jellegzetes ízt ad a paradicsomnak. A ribotidok (ribonukleotid monofoszfátok) – a nátrium-guanilát (E627) és a nátrium-inozinát (E631). Ez utóbbi anyag játssza az anyagcsere egyik legfontosabb szerepét. Ez az adenozin-monofoszfátból, az ATP származékából – a szervezetünk legfontosabb sejtes "üzemanyagából" származik. A természetes táplálékkal napi 2 g-ot fogyasztunk, és körülbelül 4 mg-ot fogyasztunk élelmiszer-adalékanyag formájában.A ribotidok maguk szinte íztelenek, ezért nem használják tiszta formában. De glutamát keverékében jelentősen növelik ízét. Például 98% glutamátot, 1% E627-et és 1% E631-et tartalmazó elegyet kell használni körülbelül négyszer kevesebb, mint tiszta glutamátot – az íz ugyanaz lesz.

Természetes és szintetikus

A legkedveltebb mítosz a glutamát eredetével függ össze. "A természetes glutaminsav és sói nem ugyanazok, mint a szintetikus glutamát" – mondják a támogatók. Néha megemlítik az molekulák izomerjeinek létezését, amelyek atomok vagy atomcsoportok térbeli konfigurációjában különböznek (például királisak, vagyis egymást tükrözik).

Valójában a glutamin aminosav, mint minden más aminosav, két izomer formájában létezhet. Az egyik (L-, lat. laevus, balra) megtalálható a természetben, szükséges a megélhetéshez és részt vesz a biokémiai reakciókban testünkben. Második (D-, lat. jobboldali, jobb oldali) izomer nem fordul elő, és biokémiai szempontból haszontalan. Az ízlelőbimbóink az "umami" ízét meghatározó L-izomerre jellemzőek, és a D-izomer nem irritálja ezeket a receptorokat.Ez jól ismert az élelmiszer- és táplálékkiegészítők gyártói számára, ezért nincs értelme hozzáadni a "rossz" izomert az élelmiszerhez.

A glutamát ipari termelésének első módszere a természetes növényi fehérje (glutén) hidrolízise, ​​a glutaminsav természetes tartalma, amely meghaladja a 25% -ot. Ez a folyamat ipari léptékben megismételte a termékek hagyományos kulináris kezelését. Később más módszereket is kifejlesztettek, beleértve az akrilnitril kémiai szintézisét (ezt a folyamatot nem széles körben használták). Az 1960-as évek végén a glutamátot baktériumokkal állítják elő Corynebacterium glutamicumképes szénhidrátokat glutaminsavvá (természetes L-izomer) feldolgozni 60% -os hozammal.

Sav vagy só

A glutaminsav az élelmiszerben vagy szabad formában vagy kötött formában van jelen (fehérjemolekulákból áll).

Glutaminsav (a bal oldalon) és mononátrium-glutamát (a jobb oldalon) – azok a tényezők, amelyek ízlelőbimbóinkat jelzik az élelmiszerben lévő fehérjék jelenlétéről. Kép: flavorchemist.livejournal.com

Határozottan és szabadon
Az egymás közötti anyagcserére nincs különbség, mert az emésztés folyamán az összes elfogyasztott fehérje aminosavvá válik.De csak a glutaminsav ízben van, és ezért sok főzési folyamat részleges fehérje hidrolízist jelent, vagyis a kötött glutaminsav felszabadulását. Nincs különbség a fiziológia vagy a glutaminsav vagy nátriumsója között sem: a nyálban, a vérben, a bélben, mindkét anyag nem molekulák formájában, hanem disszociált állapotban, anion formájában. Ez a glutaminsav-anion felelős a kémiai és biokémiai tulajdonságokért (beleértve az ízt).
Az élelmiszeriparban A "természetes" glutaminsav helyett nátriumsót használunk, mivel könnyebben tisztítható a szennyeződésekből átkristályosítással. Ezenkívül a só stabilabb a tárolás során.

A modern élelmiszer-jogszabályok szerint a természetes nyersanyagok (szénhidrátok) biotechnológiai módszerekkel (erjesztés) származó anyagot természetesnek tartják. Tehát az egész élelmiszeriparban jelenleg használt E621 glutamát mind a törvény, mind a józan ész szempontjából nem szintetikus, hanem teljesen természetes.Bár valójában nem számít, mert az anyag eredete nem befolyásolja annak tulajdonságait.

Imaginárius allergia

A televíziózás és a sajtó által táplált közvélemény hosszú ideje írta az E621-et allergénekké. Annak érdekében azonban, hogy egy anyag allergén legyen, legalábbis idegen szervezetnek kell lennie. Ez elméletileg lehetséges a mogyorófehérjék, halak vagy gyógyszerek esetében. De soha nem állunk víz, asztali só vagy glükóz allergia. Nincs glutamát allergia. Hogyan alakulhat ki egy idegen aminosav a saját fehérjék többségében? Hogyan lehet idegen neurotranszmitter, ami a jel áthaladását okozza az idegrendszeren keresztül?

Ismételten tanulmányozták a glutamát allergiát vagy asztmás rohamokra való képességét. Soha nem sikerült megfelelő kísérletet találni, nem találtam ilyen képességeket a glutamátban. Ha az emberek, akik glutamátra érzékenyek voltak, placebo-t kaptak a kiegészítő kiegészítéseként, akkor kialakult az allergiás reakció képessége. Ha tényleges kiegészítést kaptak, de nem beszéltek róla, a reakciót nem tartották be.Semmi, csak az ön-javaslat, a glutamátra való érzékenység nem magyarázható.

Az agy őrzése

A legrosszabb dolog, ami félelmetes az utcán az ember, az E621 ellenfele, ami neurotoxicitás. A glutamát valóban fontos neurotranszmitter (a jelátvivő közvetítője az idegrendszerben), ezért elméletileg nagy mennyiségben képes neurotoxinként működni. A verziók támogatói csak egy "kicsit" felejtenek el – az anyagcseréről.

Nem számít, hogy szabad formában eszik vagy proteinből származik az emésztési folyamat során, a glutamát abszorbeálódik a bélben. Csak a vérben szinte nem esik le. A bélsejtek sejtjeinek több mint 90% -a azonnal metabolizálódik. Jelentős részét energiaforrásként használják a fehérjék (glutamin aminosav formájában) szintézisében, valamint más fontos biokémiai folyamatokban.

A glutamát koncentrációjának jelentős növeléséhez a vérben legalább 5 g anyagot kell enni tiszta formában, ami a való életben nem könnyű. De tegyük fel, hogy ugyanazt tettük. A vér hordozza a felesleges glutamátot az agyba … ahol az út blokkolja a vér-agy gátat (BBB).A glutamát sokkal rosszabb hatással van a biológiai membránokra, mint a glutamin aminosav, amely mind a glutamát, mind a gamma-amino-vajsav (GABA) fő forrása, a főbb agyterületek fő inhibitor közvetítője. Továbbá, ha (elméletileg) a glutamát felesleg képes leküzdeni ezt a gátat, akkor semmi sem történt volna: mivel a glutaminsav központi szerepet játszik az intracelluláris aminosav metabolizmusában, a glutamát koncentrációja az idegszövetben két nagyságrenddel magasabb, mint a vérben.

Hogyan van tehát a glutamát neurotranszmitter készletek feltöltése? A természet egyszerű és elegáns megoldást kínál. Ahelyett, hogy egy anyag koncentrációját a test különböző részeiben szabályozná, mechanizmusokat fejlesztenek ki annak felhasználására, ahol ez nem szükséges, és szükség esetén szintézisre. A központi idegrendszer szükségleteihez csak glutamin szintetizálódik, "in situ" – a preszinaptikus végződésekben.

Minél több, a finomabb?

Sokan azt gondolják, hogy a gyártók nagy mennyiségű "veszélyes" E621-et adnak termékeinknek, és éppen ez a helyzet annak káros hatásaival.Tény, hogy túl sok glutamát hozzáadása az élelmiszerekhez nem teszi jobban ízét. Az erősen "csillogó" tál annyira eszmei, mint a sózott. A szabad glutamát optimális tartalma a nyelvünkben kb. 0,3%. Az élelmiszergyártók ehhez az értékhez igazodnak. Ha a termék már tartalmaz bizonyos mennyiségű glutamátot, természetesen, akkor általában kevesebbet ad hozzá, hogy ne lépje túl az optimális értéket.

Kínai éttermi szindróma

A glutamát elleni küzdelem kezdete 1968-ban egy kínai eredetű amerikai, Kwok, egy kis, mindössze három bekezdés, a Az új angol folyóirat a gyógyszer. Sokan, akik erre a dokumentumra hivatkoznak, soha nem olvasták. Hiába, mert nem tartalmaz semmi különlegeset.

feltételezett
A levélben Kwok leírja érzéseit, amelyek néha egy kínai éttermet meglátogatva érkeztek hozzá: a nyaki zsibbadás, a gyors szívverés, amely 15-20 perccel az étkezés után kezdődik és két órán belül eltűnik következmények nélkül. Kwok rámutatott arra, hogy ez a hatás csak néhány éttermekben (USA-ban) történt, és gyanúja szerint számos összetevője van: szójaszósz, só, bor, mononátrium-glutamát.A szójamártással (amely sok glutamátot tartalmaz) ugyanabban a levélben gyanakodnak.

Glutamát ártatlan
A közzététel után az állampolgárok panasza a színesben leomlott, leírva a mononátrium-glutamát használatát. Ez kényszerítette az amerikai kormányt, hogy indítson egy gyanús élelmiszer-adalékanyagról szóló nagyszabású tanulmányt. Ez nyilvánvaló és várt eredményt adott: a glutaminsav és sói nem mutatnak káros hatásokat a szervezetre.

A mai napig egy kínai étterem szindrómájának okait nem állapították meg pontosan, mivel a tünetek nagyon korlátozott számú emberben nyilvánulnak meg, és véletlenszerűek. A szindróma soha többé nem okozott ártalmat, mint a nyak és a hátzat zsibbadása, amely következmények nélkül áthalad. Számos kísérletet végeztek olyan emberek részvételével, akik ilyen szindrómát vallanak. A vak tesztek körülményei közül egyik sem mutatott érzékenységet az E621-nek. Az eredmények arra utalnak, hogy ez a szindróma pszichoszomatikus jellegűnek tűnik. Mindenesetre, ha létezik, nincs tudományos bizonyíték arra, hogy a glutamát részt vesz benne.

Néhány évvel ezelőtt a sajtóban megjelentek kísérletek, amelyek azt mutatták, hogy a magas glutamátfelvétel a retinák glaukóma és a ritka elvékonyodását okozhatja laboratóriumi állatokban. Kevés ember tudomásul veszi, hogy a kísérletekben a patkányokat hat hónapig táplálták táplálékként, amelynek 20% -a tiszta glutamát volt, és az egereket injekció formájában injekciózták be közvetlenül a szemgolyóba. A valóságban nem történt káros következmények.

A toxicitás szempontjából a glutamát biztonságosabb, mint a szokásos só. Egyetlen halálos dózis (amely a kísérleti egerek 50% -át megöli) 16,6 g / kg glutamátra és 3 g / kg glutamátra. Ugyanakkor a sótartalom például a főzött kolbászokban 1,8%, és legfeljebb 0,3% a glutamáthoz. Az E621-et világszerte jogilag elismerik a legbiztonságosabb táplálékkiegészítőként, amelyek esetében a megengedhető napi bevitel szintje még nem állapítható meg. Ez azt jelenti, hogy egy személy semmi esetre sem képes olyan mennyiségben fogyasztani, amely káros hatással lenne az egészségre.


Like this post? Please share to your friends:
Vélemény, hozzászólás?

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: